Nous aurions bien voulu mettre du sanglier de St Bauzille de Montmel au menu ce vendredi 31 aout.

Samedi 25 aout ( juste à temps pour faire maturer un peu la viande) les chasseurs de St Bauzille de Montmel ont tué un gros mâle de 80 kg (poids vif), 2 femelles de 40 kg et un petit d’environ 20 kg. Et bien gentiment, ils ont offert 1/2 bête de 40 kg (hésitation à faire goûter du mâle, peut être un peu trop fort, non ?).

Mais.

Pas si simple avec le gibier, la viande de chasse. Il y a des risques sanitaires, des risques de santé publique et particulièrement de trichinellose , maladie due à un parasite, celui qui fait que tout le monde sait que la viande de porc doit être cuite et bien cuite.

Et ce risque sanitaire est traduit en règles dans le “GUIDES DE BONNES PRAT I QUES D ’ HYGIÈNE.” qui dit notamment :

Provenance :

Si par le CHASSEUR OU LE PREMIER DÉTENTEUR DIRECTEMENT ET LOCALEMENT , en petite quantité. Cette petite quantité de gibier correspond au gibier tué au cours d’une journée de chasse réalisée par ce chasseur ou ce premier détenteur, dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse (des distances supérieures peuvent être établies par autorisation du préfet).
Le gibier « tué à la chasse » ne peut être vendu en dehors des périodes de chasse. Il doit être livré non dépouillé ni plumé. Seules les carcasses de grands gibiers sont éviscérées. Les abats ne sont pas remis.

Examen initial pour toutes les espèces et examen de trichinose (recherche de trichine) OBLIGATOIRE pour le sanglier.

Et donc, nous ne pouvons pas prendre de risque, même si on cuisine bien ce sanglier (daube),

Soit nous trouvons du sanglier ayant passé les contrôles sanitaires soit ….ce sera un tout autre menu !

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Et pour information complémentaire, on peut trouver beaucoup de documentation sur la chasse et la viande de chasse dans le département:

Recommandations aux chasseurs :

Analyse obligatoire

L’analyse de recherche de larves de trichine est obligatoire dans les cas suivants :

repas de chasse :

repas associatif :

Céder sans analyse votre sanglier pour un repas associatif ou un repas de chasse mettrait en cause votre responsabilité .

* remise directe de venaison de sanglier par le chasseur ou premier détenteur au commerce de détail local, fournissant directement le consommateur final : la venaison de sanglier sauvage remise directement au commerce de détail local dans le circuit énoncé ci-dessus doit avoir fait l’objet préalable d’une recherche de larves de trichines, effectuée par un laboratoire agréé. Ce gibier ne pourra être commercialisé par le commerce de détail qu’après obtention du résultat négatif du laboratoire agréé.

A titre privé …

Afin de se prémunir, une seule règle: FAIRE CUIRE SA VIANDE A CŒUR (74° pendant 5 minutes minimum). Daube et civet seront par exemple d’excellentes solutions.

toutefois, ce 31 août sera l’occasion d’inaugurer la tête de sanglier empaillée qu’un généreux client nous a offert cette semaine. Et qu’il nous faut encore accrocher au mur …